Recept
Geglaceerde Rund sukade, knolselderij, spruiten, pastinaak crème en jus met herfstbock
Volle smaak van slow cooked sukade, geglaceerd met de eigen jus vol van smaak. De geroosterde groenten en het zalige van de crème geven een mooie balans, afgemaakt met de saus van Herfstbock en een klein klontje roomboter. Heerlijk!
Ingrediënten:
- 2x 250 gram rundersukade
- 2 dl rode wijn
- 500 gram wortel in halve ringen
- 2 stengels bleekselderij in stukken van 3 cm
- ½ ui grof gesneden
- 2 verse laurierblaadjes
- 6 zwarte peperkorrels gekneusd
- 1,5 liter runderbouillon
- 2 dl Herfstbock
- 150 gram knolselderij
- 150 gram spruiten schoon en gehalveerd
- Olijfolie
- 400 gram pastinaak geschild
- 500 gram volle melk
- 30 gram roomboter
- Peper
- Zout
- Daikon cress
- Sakura cress
Bereidingswijze:
- Verhit een stoofpan met 2 eetlepels olijfolie
- Bloem de sukade en bak deze rondom aan
- Blus af met de rode wijn en voeg de bleekselderij, wortel, laurier, peperkorrels en ui toe
- Voeg de runderbouillon toe en laat alles gecontroleerd op laag vuur 3 à 4 uur sudderen
- Schep de sukade uit de pan en laat deze afkoelen in de koelkast
- Zeef het vocht en verminder de hoeveelheid vocht, samen met de Herfstbock, tot 2 dl
- Snij de pastinaak in grove stukken van 3 à 4 cm en gaar deze in de volle melk.
- Giet af en pureer de pastinaak samen met de roomboter, peper, zout en eventueel kookvocht tot een smakelijke massa
- Maak de knolselderij schoon en snij vervolgens in blokjes van 2 bij 2 cm
- Leg de blokjes knolselderij samen met de gehalveerde schone spruiten op een oven plateau en besprenkel met olijfolie, peper en zout
- Gaar de groenten in de oven op 180 graden tot ze mooi goudbruin en gaar zijn (± 8 à 10 min)
- Snij de sukade 1 x doormidden en bloem deze aan beide kanten.
- Bak de sukade hierna goudbruin in de koekenpan aan beide kanten en blus af met een paar eetlepels van de jus met Herfstbok, tot deze goed aan de sukade blijft plakken
- Voeg een klontje koude boter (20 gram) toe aan de resterende Herfstbock-jus en maak het romig met behulp van een staafmixer
- Dresseer het gerecht met de pastinaak-puree, knolselderij en spruiten, sukade, herfstbock jus en garneer af met de cresson salade.
Smullen maar!